Ensalada Tibia de Lombarda y Manzana

¿QUÉ MANZANA ES MEJOR PARA ESTA ENSALADA?

Para una ensalada tibia donde vamos a aplicar calor, no nos vale cualquier manzana. Buscamos dos cosas: que no se deshaga al cocinarla (que no se vuelva puré) y un equilibrio de sabor.

• La mejor opción (Granny Smith): Es la manzana verde ácida. Es perfecta para esta receta porque su acidez corta la dulzura de la lombarda y el sofrito de cebolla. Además, su carne es muy firme y aguanta el calor manteniéndose entera.

• La opción tradicional (Reineta): Si te gusta un toque más rústico. La Reineta es la reina de la cocina (se usa para asar), tiene una piel gruesa y un sabor agridulce muy característico que va de lujo con la col.

• La opción dulce (Fuji): Si prefieres que la ensalada sea más dulce y crujiente, la Fuji es ideal, pero añádela casi al final para que no pierda su textura «crocante».

Consejo pro: No peles la manzana. La piel aporta color (verde o rojo) que contrasta genial con el morado de la lombarda, y además ayuda a que los cubos mantengan su forma en la sartén.

KM 0: TESOROS DE ALCOY, ALICANTE Y MURCIA

Esta receta es un homenaje a la huerta del sureste español. Al combinar productos de estas tres zonas vecinas, obtienes una calidad insuperable:

La Huerta de Murcia (La «Huerta de Europa»):

Murcia es experta en cultivos de hoja y hortalizas de invierno. Una lombarda o cebolla cultivada en la fértil vega del Segura garantiza frescura y un tamaño espectacular.

La Montaña de Alicante (Alcoy y el Comtat):

De aquí provienen los «toques» de la ensalada.

• Las Manzanas: En zonas altas cercanas a Alcoy (como Benifallim o La Sarga) se cultivan manzanas de secano pequeñas pero con un sabor concentrado increíble, muy superiores a las comerciales de gran calibre.
• Aceite de Oliva: El oro líquido de la Sierra de Mariola (variedad Blanqueta o Alfafarenca) es imprescindible para pochar la cebolla y dar ese aroma a hierba fresca.

Frutos Secos (Alicante Interior):

Las nueces o almendras que pide la receta son el producto estrella de la zona de Jijona y los valles del interior. Usar nueces locales en lugar de importadas de California marca la diferencia en el sabor aceitoso y tostado.

PASOS

• Cortar: Corta la lombarda en tiras muy finas y pica la cebolla y la manzana en cubos.
• Sofreír: En una sartén con aceite, pocha la cebolla hasta que esté transparente.
• Añadir col y fruta: Añade la lombarda y la manzana. Cocina a fuego medio durante unos 10-15 minutos. La idea es que la col se ablande pero mantenga textura.
• Aderezar: Añade un chorro generoso de vinagre de manzana (ayuda a mantener el color morado vibrante) y un puñado de nueces y pasas.
• Servir: Se puede comer caliente o templada. Es una guarnición agridulce muy elegante.