Borreta Alcoiana

Borreta Alcoiana: El Guiso de Cuchara

Si los Garibaldinos son la tapa reina de Alcoy, la Borreta (o Borraeta) es la emperatriz de los platos de cuchara. Es un guiso humilde, de origen obrero (muy ligado a la industria textil de la zona), pero con una potencia de sabor que sorprende.

Lo mágico de este plato es la alquimia entre el bacalao desalado y la ñora. No necesita sofritos complicados ni horas de cocción; su secreto reside en la calidad del producto y en el «chup-chup» a fuego lento. Es, además, un plato muy típico de Cuaresma y Semana Santa en la montaña alicantina. 

Ficha Técnica

• Dificultad: Baja (Es un guiso de «todo a la olla»).
• Tiempo: 45 – 50 minutos.
• Temporada: Otoño/Invierno (aunque en Alcoy se come todo el año).

Ingredientes (Para 4 personas)

Para que salga como en una filà de Moros y Cristianos, necesitas:

• El Pescado: 400g de bacalao desalado. Puedes usar «migas» (desmigado) o tacos, pero asegúrate de que sea de calidad.
• La Base: 3 o 4 patatas medianas (variedad Monalisa o una que no se deshaga).
• El Verde: 400g de espinacas frescas (tradicionalmente espinacas, aunque hay quien usa acelgas, pero la auténtica borreta pide espinaca).
• El Alma: 2 o 3 ñoras secas (Imprescindible. No vale pimiento choricero, tiene que ser ñora de Guardamar o alrededores).
• Aromáticos: 1 cabeza de ajos entera y 1 cebolla mediana.
• El remate: 4 huevos frescos (uno por persona).
• Agua, Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y sal (con cuidado, por el bacalao).

Pasos

El método más purista de Alcoy es el de «todo en crudo» o en frío, aunque algunos prefieren sofreír la ñora antes. Aquí te doy la versión que maximiza el sabor sin complicarte la vida:

Preparación de la ñora: Quítale el pedúnculo (rabito) y las semillas a las ñoras. Trocéalas en 2 o 3 partes.

La Olla en Frío: En una cazuela ancha, pon el agua fría (aprox 1.5 litros). Añade las patatas «chascadas» (rompiéndolas al cortar para que suelten el almidón y espesen el caldo).

Los Aromáticos: Añade la cabeza de ajos entera (puedes hacerle un corte transversal o quitarle la primera piel suelta) y la cebolla cortada en dos mitades. Incorpora también las ñoras troceadas.

Fuego: Enciende el fuego. Cuando arranque a hervir, añade un buen chorro de AOVE y las espinacas (parecerán muchas, pero reducen enseguida).

El Bacalao: A los 15-20 minutos, cuando la patata empiece a estar tierna, añade el bacalao desalado. Si lo echas antes, se secará demasiado. Deja cocer otros 10-15 minutos a fuego medio-bajo.

El momento mágico (Escalfar): Cuando la patata esté lista y el caldo haya trabado (espesado), prueba de sal. Ahora viene el truco: Casca los huevos y déjalos caer con cuidado encima del guiso hirviendo.

Reposo: Tapa la olla y apaga el fuego (o déjalo al mínimo 2 minutos). El huevo se cocinará con el calor residual, quedando la clara cuajada y la yema líquida.

Truco de Experto

Para comer la Borreta como un auténtico alcoyano, rompe la yema del huevo escalfado y mézclala con el caldo y la patata en el propio plato. La cremosidad que aporta es de otro planeta.