Cuando se habla de gastronomía en la provincia de Alicante, la costa suele llevarse la fama con sus arroces. Pero si miramos hacia el interior, hacia las montañas que rodean Alcoy, encontramos un tesoro cárnico que es patrimonio cultural: el embutido de Alcoy.
A diferencia de otros embutidos valencianos, el de esta zona se caracteriza por el uso magistral de las especias. No es casualidad: la proximidad de la Sierra de Mariola (famosa mundialmente por sus hierbas aromáticas) y la antigua conexión comercial de Alcoy han creado unas recetas únicas que han pasado de generación en generación de carniceros.
Los «Imprescindibles» de Nuestra Charcutería
Si quieres llevarte a casa el verdadero sabor de la ‘terreta’, no necesitas ir lejos. En nuestro supermercado apostamos por el producto de proximidad y seleccionamos las mejores piezas de los productores locales para que disfrutes de la tradición sin salir del barrio. Estos son los nombres que no pueden faltar en tu cesta de la compra:
La Morcilla de Cebolla («Morcilla de Ceba»)
Es, posiblemente, la joya de la corona. A diferencia de las morcillas de arroz de Burgos o las de verdura de otras zonas, la alcoyana es una crema intensa.
-
La clave: Se elabora con mucha cantidad de cebolla muy pochada, sangre y manteca. A menudo se condimenta con piñones y orégano de la sierra.
-
Cómo se come: Es fundamental en la Olleta de Músic, pero frita o a la brasa («torrà») es un manjar que se deshace en la boca.
La Guara
Un embutido muy específico de la zona, similar a la chistorra o longaniza roja pero con un picado y especiado particular (pimentón de alta calidad).
El «Blanquet» (Blanco)
No te dejes engañar por su apariencia de salchicha blanca común. El blanquet alcoyano es una explosión aromática.
-
El secreto: Su sabor distintivo viene de la canela, el clavo y la pimienta. Es un embutido magro (con algo de panceta) que perfuma cualquier guiso, especialmente el Puchero o el Arroz al Horno.
La Poltrota
Este es el gran desconocido para los de fuera. Es una especie de morcilla negra pero embutida en una tripa mucho más ancha (ciego).
-
Curiosidad: Al ser más gruesa, mantiene una jugosidad increíble en su interior. Se suele comer seca (curada) como aperitivo o frita en rodajas gruesas.
La Cultura del «Esmorzar»
En Alcoy, el embutido no es solo un ingrediente; es el protagonista del «Esmorzar» (el almuerzo de media mañana). No hay bar en la comarca que no sirva un bocadillo de «Blanco y Negro» (longaniza y morcilla) o una «Bajoqua farcida» (pimiento relleno de arroz y carne) donde este embutido marca la diferencia.
Receta: Habas con Embutido de Alcoy: El Almuerzo de los Campeones
Las Habas Ahogadas (Faves Ofegades) son las reinas del almuerzo popular. Es un plato de origen humilde, cocinado a fuego muy lento, donde la verdura y el embutido se confitan en su propio jugo (de ahí lo de «ahogadas», porque se cocinan tapadas herméticamente).
Lo mejor de esta receta es que el sabor del embutido de Alcoy impregna las habas, creando una salsa melosa irresistible para mojar pan.
Ficha Técnica
-
Dificultad: Baja (solo requiere paciencia).
-
Tiempo: 45-60 minutos.
-
Ingrediente Secreto: La hierbabuena fresca.
Ingredientes (Para 4 personas)
-
La Base: 1 kg de Habas frescas desgranadas (si no es temporada, puedes usar congeladas de calidad baby).
El «Santo Grial» del Embutido:
- 2 Blanquets (para el toque especiado).
- 2 Morcillas de Cebolla (imprescindibles).
- 2 Longanizas Rojas o trozos de chistorra.(Opcional: Un poco de panceta o tocino para la grasa inicial).
La Huerta:
-
1 Manojo de ajos tiernos (ajetes) limpios y troceados.
-
1 Cebolla tierna grande picada muy fina.
Aromáticos:
-
Un manojo generoso de menta fresca o hierbabuena (esto le da el frescor típico de la montaña).
-
1 hoja de laurel.
-
Pimentón dulce (una cucharadita).
-
-
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y sal.
Pasos
El secreto de este plato es el «chup-chup» lento y con la olla tapada.
-
El Sofrito Aromático: En una cazuela de barro o hierro (cocotte), pon un buen chorro de AOVE. Sofríe la panceta (si usas) y la longaniza troceada hasta que doren. Retira y reserva.
-
La Cama de Verdura: En ese mismo aceite, pocha la cebolla picada y los ajos tiernos a fuego medio-bajo. Deben quedar muy tiernos, casi transparentes.
-
Ahogar las Habas: Añade las habas desgranadas a la cazuela. Dales unas vueltas para que se impregnen del aceite. Añade el pimentón (cuidado que no se queme) y rápidamente vierte el chorrito de anís o vino. Deja que evapore el alcohol un minuto.
-
La Cocción (El «Ofegat»): Incorpora la hierbabuena, el laurel y un poco de agua (solo si ves que las habas no sueltan suficiente líquido, no deben flotar, solo tener humedad). Tapa la cazuela herméticamente. Baja el fuego al mínimo.
-
El Embutido: A media cocción (unos 20 minutos), introduce los blanquets y las morcillas enteras (o en trozos grandes) encima de las habas.
Vuelve a tapar. -
Truco: Las morcillas se ponen al final o encima para que no se deshagan con el movimiento.
-
-
Resultado Final: Deja cocinar otros 15-20 minutos hasta que las habas estén tiernas y el caldo se haya reducido a una salsita brillante y espesa.