Olleta Alcoyana

Olleta Alcoyana: El Potaje que Alimenta la Fiesta

No se puede entender la fiesta de Moros y Cristianos sin el olor a pólvora y el aroma de la Olleta Alcoyana. Conocida popularmente como «Olleta de Músic», este guiso es mucho más que unas alubias con cosas; es un ritual.

A diferencia de la Olleta Alicantina (que suele llevar arroz y muchas verduras), la versión de Alcoy es más carnívora y espesa. Su secreto reside en la «traba»: el caldo no puede quedar líquido, tiene que tener cuerpo y melosidad, fruto de cocinar la alubia pequeña a fuego lento junto con la grasa del cerdo.

Ficha Técnica

• Dificultad: Media (requiere control de tiempos para que no se deshaga la alubia).

• Tiempo: 2h 30min – 3h (más el remojo de la noche anterior).

• Momento ideal: Noches frías de invierno o vísperas de fiesta.

Ingredientes (Para 4 festeros hambrientos)

La Base:

• 400g de Alubia Blanca Pequeña (tipo «arrocina» o de Villena). Es vital que sea pequeña y de piel fina.
• 3 o 4 Pencas (tallos de acelga) limpias y sin hilos, cortadas en trozos cuadrados.
• 1 Nabo blanco mediano (le da un toque dulce que contrasta con el salado).

La «Sustancia» (El Cerdo):

• 300g de Costillas de Cerdo carnosas y troceadas.
• 150g de Panceta o tocino entreverado fresco.
• 150g de Asadura (hígado y pulmón). Nota de experto: Esto es opcional si eres aprensivo, pero la receta auténtica del siglo XIX la lleva para dar sabor ferroso y oscuro al caldo.
• 4 Morcillas de Carne (o de cebolla, según la carnicería, pero en la Olleta de Músic se suele buscar la que no se deshace del todo).

El Sofrito y Especias:

• 1 Cebolla rallada.

• Pimentón dulce de calidad.

• Unas hebras de Azafrán (el «oro» de la olla).

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y sal.

Pasos

• El Remojo: La noche anterior, pon las alubias en agua fría abundante. Deben estar al menos 12 horas hidratándose.

• Arrancar en Frío: En una olla grande (mejor si es de barro o hierro fundido), pon las alubias escurridas, las costillas, la panceta, la asadura (si usas) y el nabo troceado. Cubre con agua fría. Ponlo a fuego fuerte hasta que hierva.

• «Asustar» las Alubias: Cuando rompa a hervir, añade un vaso de agua fría para cortar la cocción. Repite esto un par de veces. Esto evita que la piel de la alubia se separe y ayuda a que queden mantecosas.

• Fuego Lento y Pencas: Baja el fuego. Añade las pencas troceadas y un chorrito de aceite crudo. Tapa y deja cocinar a ritmo suave («chup-chup») durante 1 hora y media.

• El Sofrito: Mientras tanto, en una sartén aparte, sofríe la cebolla rallada con un poco de aceite. Cuando esté dorada, añade el pimentón (fuera del fuego para que no amargue) y viértelo dentro de la olla. Añade también el azafrán tostado o machacado.

• La Recta Final: Cuando las alubias empiecen a estar tiernas (aprox. a las 2 horas), añade la sal (no antes, o se encallan) y las morcillas enteras. Deja cocinar otros 20-30 minutos con mucho cuidado de no romperlas al remover.

• El Reposo (Vital): La olleta está mejor de un día para otro, o al menos tras reposar 1 hora. El caldo debe haber espesado por el almidón de la alubia y la gelatina de la costilla.

Truco de Experto

¿Te ha quedado el caldo un poco líquido? No uses harina. Saca un cazo con unas pocas alubias y un trozo de nabo o patata, tritúralo todo y devuélvelo a la olla. Eso le dará la textura espesa (trabada) típica de Alcoy sin alterar el sabor.