Si hay un plato que define la capacidad de supervivencia y el ingenio de la gente de Alcoy, es la Pericana. En origen, era la comida de los trabajadores del campo y la industria textil: una mezcla de salazones y verduras secas conservadas en aceite que aguantaba semanas sin nevera.
Hoy es una delicatessen que se sirve en los mejores restaurantes. Su magia reside en el contraste: el crujiente del pimiento seco, el salado del bacalao y la suavidad del aceite de oliva virgen extra.
¡Ojo! No confundir con la «espencat» ni con el «esgarraet». La Pericana auténtica de Alcoy es «seca» (no lleva verdura asada húmeda como berenjena o pimiento fresco) y su textura debe ser crujiente.
Ficha Técnica
- Dificultad: Media (el punto del pimiento es crítico).
- Tiempo: 20 minutos.
- Maridaje: Vino tinto joven y pan de pueblo (hogaza).
Ingredientes (Para 4 personas)
- El Protagonista: 4 o 5 Pimientos rojos secos (conocidos en la zona como bajocas o pimientos de rastra). Nota: No son ñoras redondas, son los alargados.
- El Pescado: 2 Capellanes secos (lo más tradicional) o 150g de Bacalao en salazón de primera calidad.
- El Toque: 3 o 4 dientes de ajo.
- El Oro Líquido: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de la variedad local (Blanqueta o Manzanilla) en abundancia.
Pasos
El secreto de una buena pericana es que el pimiento esté crujiente («crec-crec» al romperlo) pero jamás quemado, porque amargaría todo el plato.
El Fuego del Pescado: Si tienes cocina de gas o fuego, tuesta los capellanes o el bacalao directamente a la llama.
El Arte del Pimiento: Quita las semillas y los rabitos a los pimientos secos.
La Mezcla: En un bol o plato de barro, mezcla las migas de capellán/bacalao con el pimiento frito y los ajos.
La Inmersión: Cubre todo generosamente con Aceite de Oliva Virgen Extra (puedes usar el de freír los pimientos si no se ha quemado, y añadir más crudo). La pericana debe «nadar» un poco en aceite.
Truco de Experto
Aunque te la puedes comer al momento, la Pericana gana mucho si la preparas de un día para otro. El aceite se impregna del ahumado del pescado y el pimiento, convirtiéndose en una salsa perfecta para mojar pan.